Αυτή η διαδικασία περιλαμβάνει την ταχεία κατάψυξη του νερού στα τρόφιμα σε πάγο και στη συνέχεια τη θέρμανση σε υψηλή θερμοκρασία για να μετατραπεί σε αέριο. Αυτό αφυδατώνει το φαγητό. Δεδομένου ότι οι μικροοργανισμοί και τα ένζυμα δεν μπορούν να αλληλεπιδράσουν με τα αφυδατωμένα τρόφιμα μέσω του νερού, το φαγητό διατηρεί τη φρεσκάδα του για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Αυτή η διαδικασία λυοφιλοποίησης{0}}μεγιστοποιεί τη διατήρηση του αρχικού χρώματος, του αρώματος, της γεύσης και του θρεπτικού περιεχομένου του φαγητού, καθιστώντας το πολύ βολικό για κατανάλωση. Τα αφυδατωμένα τρόφιμα, από την άλλη πλευρά, συνήθως χρησιμοποιούν μια διαδικασία που περιλαμβάνει την εξάτμιση του νερού υπό ελεγχόμενες συνθήκες. Αυτό περιλαμβάνει τη φυσική ξήρανση (ξήρανση στον ήλιο, στέγνωμα στον αέρα, στέγνωμα από σκιά) και τεχνητή ξήρανση (ξήρανση σε φούρνο, στεγνωτήρια, μηχανική ξήρανση και άλλες μεθόδους ξήρανσης).
